Dieta bezglutenowa – zasady i produkty bezglutenowe

13 Sty 15:45

Temat diety bezglutenowej jest bardzo popularny a zarazem kontrowersyjny w ostatnim czasie. Jedni uważają dietę bezglutenową jedynie za chwilową modę, inni upatrują w jej stosowaniu wiele korzyści zdrowotnych. Gdzie leży prawda? W poniższym tekście prezentuje główne za i przeciw diecie bezglutenowej, po kolei jednak…

Czym jest gluten? Gluten jest to białko pochodzenia roślinnego. Mianem glutenu zostały określone białka: występujące w pszenicy gliadyna i gluteina, obecna w życie sekalina, występująca w jęczmieniu hordeina oraz awenina obecna w owsie. Białka należące do glutenu nie tylko występują w ziarnie, ale również w produktach z nich otrzymywanych (kasza, mąka, płatki, otręby, makarony, pieczywo). Pszenica – zawiera najwięcej glutenu spośród zbóż. Z ziaren pszenicy otrzymywane są: kasza manna, kasza kuskus, otręby pszenne, zarodki pszeniczne, mąka pszenna (pieczywo pszenne, ciasta).

Przed 2011r. a więc w okresie poprzedzającym odkrycie prof. Gibsona dieta bezglutenowa była restrykcją przeznaczoną jedynie dla osób chorych na Celiakie. Nietolerancja glutenu polega na wytwarzaniu przez organizm przeciwciał skierowanych przeciwko białku – gliadynie obecnej w glutenie. W wyniku procesu chorobowego następuje uszkodzenie lub w zaawansowanej postaci zniszczenie kosmków jelitowych, za pomocą których organizm wchłania składniki odżywcze ze spożytego pokarmu. Następuje zmniejszenie powierzchni jelit, co powoduje zaburzenia wchłaniania składników odżywczych, a następnie zaburzenia wzrostu i rozwoju dziecka. Celiakię charakteryzują następujące objawy: przewlekłe wzdęcia, kolki, biegunki, spadek masy ciała, bóle brzucha, cuchnące stolce, zmiany skórne (wysypka, szorstkie plamy),
katar, duszności, kaszel.

Chleb wytwarzany z mąki pszennej zawiera gluten i z tego powodu nie może być stosowany na diecie bezglutenowejProf. Gibson po przeprowadzeniu badań w owym 2011r. Przedstawił wyniki wskazujące na fakt, że gluten nie jest wskazany nie tylko dla osób z nietolerancją glutenu, ale w ogóle dla wszystkich ludzi. Poniżej przedstawiam garść argumentów anty-glutenowych.

Po pierwsze, produkty z pszenicy powodują glikację (uszkodzenie) komórek, zakłócają reakcje naszego ciała na cukier, przyspieszają tycie, szybciej się starzejemy, zwiększa się ryzyko rozwoju cukrzycy.

Wróćmy do procesu glikacji, którego końcowym produktem są AGE (Advanced Glycation Aendproducts). AGE powodują, że związki podtrzymujące skórę twardnieją, co przyczynia się do pogorszenia ich stanu i uszkodzenia włókien skóry. Skóra stopniowo traci jędrność i elastyczność, pojawiają się zmarszczki. Tak samo ten proces działa na narządy, stawy, oczy, chrząstki czy układ nerwowy.

Czynnikiem zwiększającym produkcję AGE-s w organizmie jest wysoki poziom cukru we krwi. Jaki związek ma to z pszenicą? Dokładnie taki, że zboże to zawiera szczególny rodzaj węglowodanów, mianowicie amylopektynę, która zwiększa poziom cukru we krwi bardziej niż jakikolwiek inny węglowodan.

Liczne badania donoszą, że gluten zawiera 2 szczególnie niekorzystne dla człowieka składniki: gliadynę i aglutyninę. Gliadyna, czyli pszenne białko, które nasz organizm rozkłada na egzorfiny. Ezorfiny są związkami morfinopodobnymi i działają podobnie jak narkotyki. To one są odpowiedzialne m. in za zwiększony apetyt oraz uzależnienie od chleba i innych wypieków. Aglutynina z kolei wzmacnia wpływ insuliny na komórki tłuszczowe, może wywoływać reumatoidalne zapalenie stawów, powodować nieszczelność jelit, wywołać celiakię oraz nasilać jej działanie. Badacze alarmują, że aglutyniny nie da się usunąć z organizmu. Nie niszczy jej także ani gotowanie, ani pieczenie, ani żadna inna forma obróbki.

Wiele publikacji sugeruje, że dieta bez pszenicy może uzdrowić przewód pokarmowy: ustępuje refluks, zanikają biegunki, zaparcia, skurcze, gazy i wzdęcia. Dzięki temu odnawia się korzystna dla zdrowia flora bakteryjna. Oprócz tego dieta bez pszenicy poprawia pracę mózgu, przynosi ulgę w dolegliwościach stawów.

Innym argumentem przemawiającym na korzyść diety bez glutenu jest eliminacja z jadłospisu substancji anty-odżywczych. Takimi substancjami są m.in fityniany, które blokują wchłania wielu minerałów, takich jak cynk, żelazo, mangan, wapń. Oprócz tego, pszenica zawiera takie substancje, jak lektyny. Lektyny mogą powodować podrażnienie jelit. Stąd u osób wrażliwych, mogą pojawić się bóle brzucha.

Największym argumentem zwolenników diety bezglutenowej jest jej skuteczność w walce z nadprogramowymi kilogramami. Zdaniem amerykańskiego kardiologa Williama Davisa wykluczając z jadłospisu produkty pszenne i inne, które zawierają gluten, można schudnąć 5 kg w 2 tygodnie. Według dr Davisa pełne ziarna zbóż podnoszą poziom cukru we krwi szybciej niż sam cukier. Konsekwencją jest gwałtowne zwiększenie wydzielania insuliny, a stąd prosta droga do odkładania się zbędnego tłuszczu.

Makaron bezglutenowy to świetny produkt na diecie bezglutenowejW czasie bezglutenowej diety odchudzającej dominują warzywa – najlepiej organiczne, bez pestycydów. Można je jeść o każdej porze dnia. Umiar należy zachować w przypadku ziemniaków i kukurydzy. W ograniczonych ilościach należy spożywać także owoce (najlepiej te jagodowe). W menu znaczącą rolę odgrywają także produkty mleczne. Na liście produktów dozwolonych znajdują się także zamienniki mleka, takie jak mleko migdałowe czy mleko kokosowe. Będąc na diecie bez pszenicy dr Davisa, można spożywać także ryby i owoce morza oraz mięso i drób. Najlepiej, aby mięso pochodziło od bydła karmionego trawą, czyli z upraw ekologicznych, i zabijanego w humanitarnych warunkach. Spożywane mięso powinno być nieutwardzone i nieprzetworzone, jak również nie powinno zawierać azotanu sodu. W jadłospisie nie powinno zabraknąć oczywiście jaj i zdrowych tłuszczów w postaci surowych orzechów, a także olejów, które dr Davis poleca spożywać w sporych ilościach (np. olej z awokado, olej kokosowy, oliwa z oliwek). Spośród napojów pierwszym wyborem zawsze powinna być woda. W ograniczonych ilościach można spożywać soki owocowe, ale tylko te tzw. 100%. Sporadycznie można sobie pozwolić na kawę i herbatę, a także czerwone wino. Na liście produktów wskazanych znajdują się także zioła, przyprawy i dodatki do potraw (np. musztarda), ale bez dodatku cukru.

Dieta proponowana przez W. Davisa jest dość restrykcyjna ze względu na ograniczenie spożycia węglowodanów, dlatego zaleca się wprowadzenie do diety zbóż bezglutenowych, takich jak wszelkie rodzaje kasz, ryżu, komosy ryżowej oraz bezglutenowych mąk: jaglanej, gryczanej, ryżowej, kokosowej, migdałowej.

W prasie co jakiś czas pojawiają się głosy, że tak na prawdę zostaliśmy nabici w butelkę. Wielkie glutenowe oszustwo? Część speców od żywienia argumentuje, że gluten nie jest odpowiedzialny za tycie, a raczej dodatki typu cukier rafinowany, tłuszcze typu trans, które znajdziemy w ciastkach czy innych wypiekach. Dlatego też ludzie po odstawieniu wspomnianych wypieków chudną z powodu wyeliminowania tychże dodatków a nie samego glutenu. W chwili obecnej brakuje rzetelnych wyników badań potwierdzających lub zaprzeczających zasadność spożywania glutenu. Zważywszy na fakt, że prof. Gibson zakwestionował całkiem niedawno wyniki swoich wcześniejszych badań.

Na koniec jeszcze słowo na temat gotowych produktów bezglutenowych, takich jak chleb, bułki czy też makaron. Posłużę się tutaj zestawem składników użytych do wyrobu takiego chleba: woda, mąka ryżowa, mąka gryczana, skrobia kukurydziana, drożdże piekarnicze, syrop glukozowy, skrobia ziemniaczana, skrobia ryżowa, serwatka w proszku (z mleka), błonnik pokarmowy, dekstroza, olej rzepakowy, substancje zagęszczające: guma guar, guma ksantanowa, E 464; izolat białka sojowego, substancje utrzymujące wilgoć: gliceryna, sorbitole; oliwa z oliwek, siemię lniane, mąka z ziaren słonecznika, ziarno słonecznika , sól spożywcza, mąka z amarantusa , emulgator: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych; regulator kwasowości: kwas winowy; kultury bakterii mlekowych.
Syrop glukozowy, dekstrozą, białka sojowe, emulgatory i regulatory kwasowości powinny wprowadzić kupującego w stan pełnej gotowości…jeśli, więc jesteście na diecie bezglutenowej, to polecam tylko i wyłącznie samodzielny wyrób pieczywa, ciast, ciasteczek itp.

POLECAMY RÓWNIEŻ

Brak komentarzy

Napisz komentarz